Der Chinesische Stör weist den typischen langgestreckten Körperbau der Störe auf. Die Schnauze ist zugespitzt, die Stirn gewölbt und die Schwanzflosse asymmetrisch. Die Rückenflosse sitzt weit hinten, eine Fettflosse fehlt. Entlang des Körpers verlaufen fünf Reihen von Knochenplatten, eine entlang des Rückens, je eine auf mittlerer Höhe der Flanke und je eine am Rand des Bauches. Die vier Barteln vor dem unterständigen Maul sind relativ klein. Die 14 bis 37 Knochenplatten entlang der Flanke sind groß und höher als lang. Die Rückenreihe weist 9 bis 17 Platten auf, von denen die erste die Kopfplatte berührt. Je ein oder zwei Knochenplatten finden sich auch hinter der Rücken- und Afterflosse, beide sind aber nicht von Knochenplatten flankiert. Die ventralen Reihen weisen 8 bis 15 Platten auf. Die Bögen der Kiemenreuse tragen 14 bis 28 Strahlen. Die Rückenflosse trägt 49 bis 59 Weichstrahlen, die Afterflosse 29 bis 39. Ausgewachsene Tiere erreichen eine Länge von durchschnittlich 200 bis 330 cm und maximal etwa sechs Meter und bis zu 600 kg Gewicht
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